Manipulación y procesamiento del pescado en Panamá

PROCESAMIENTO Y MANIPULACIÓN DEL PESCADO

El procesamiento consiste en una serie de operaciones que se realizan con el objeto de proporcionar un producto más aceptable por el consumidor, al mejorar la apariencia, el aroma, y facilitando su preparación para el consumo, entre otros beneficios. De igual forma, el procesamiento está muchas veces orientado a extender la vida del producto en condiciones apropiadas para el consumo humano. 

En la actualidad la tendencia de los consumidores es la de valorar la frescura y la inocuidad del producto, lo cual conlleva a que el productor centre su esfuerzo en alcanzar los deseos del comprador para lograr el máximo beneficio de su producción; por lo que la selección apropiada del procedimiento a utilizar para lograr que el producto llegue en dicha condición al consumidor, es la pieza clave del éxito del piscicultor en materia de comercialización.

Pasos para el procesamiento del pescado:

1.  Depuración Este proceso tiene como objetivo eliminar posibles malos olores y sabores de la carne de pescado, que pudieran producir el rechazo del consumidor
2. Sacrificio: El sacrificio de los peces puede efectuarse por tres métodos: Golpe térmico, golpe eléctrico y corte arterial. Lo que se busca con los métodos de sacrificio es conseguir una buena calidad de la carne del pez, asegurando al mínimo su sufrimiento.
3. Decapitado El corte total de la cabeza es otro método que se utiliza para realizar el sangrado de los peces, con este proceso se obtiene un total desagrado del animal al seccionar los principales vasos sanguíneos que llegan a la branquias impulsado por el corazón. 

Presentación del pescado para el mercado

1.  Entero fresco : Esta práctica también se utiliza en los “pesque y pague” (pesca urbana) en donde el consumidor extrae de los estanques de pesca su pieza y son comercializados en fresco.
2.  Descabezado y eviscerado: Esta es una presentación parecida a la anterior, en donde al pescado se le corta la cabeza y se eviscera para su comercialización en el mercado ya sea en forma fresca o conservada. Sin embrago esta presentación tiene muy baja demanda en el mercado local, el cual prefiere que las piezas permanezcan enteras.
3.  Molido: Los peces que presentan espinas intramusculares que están fuertemente adheridos a la carne, generando dificultad para la eliminación manual de la misma, son procesados con este método para su presentación en el mercado 

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